仙台でお店を営む方が、どのようにお店を産み、育ててきたのか紹介するインタビュー。
今回は仙台市内で「JAMCAFE」と「gramme」の二つのカフェを経営する山路裕希さんにお話をお伺いしました。前編では山路さんがどんな経験をしてきたのか、これからどんな目標があるのかをお伺いしました。後編では、お金のことやメニュー作りなど、経営でのポイントについてさらに深く教えていただきましたよ。
→前編はこちら

Q.不動産やお金はどのくらいかかりましたか？

JAMCAFEは造作譲渡という形だったので、内装を買うということで300万弱お支払いしました。
設備補強で約100万、備品も入れて500万くらいかかりました。元々家具や備品は揃ってはいたんですけど、結局全部処分したんですよね。今思えばスケルトンにして渡してもらえばよかったんですけど（笑）。全部、自分の色にしようと思って捨てました。担当してくれた内装屋さんが全部引き取って処分してくれたので、助かりましたが。
grammeは電気も排水設備もなかったので、ゼロからのスタートで、約1200万かかりました。厨房機器、電気ガスの設備のあるなしで倍近くの費用がかかってくるので、カフェを作りたいぞ、という方は前店舗の設備が整った状態で借りることのできる居抜きをお勧めします。

Q.インテリアのこだわりを教えてください。

僕の友達が看板のようなものを作ってくれて、今のカラーと全然違うんですけどお店を開いたときは使っていました。床も自分で塗っています。一番最初に買ったのが、あの背の高いライトなんです。あれを置きたいっていうのは自分の中で決まっていたんですよ。
そもそも、僕が東京のカフェであの照明を見て、欲しいと思ったのがきっかけなんですよね。そうしたら、お台場に住んでいる先輩の家の中に、あの照明が置いてあったんですよ。で、僕も置きたいって気持ちが強くなっていって、インテリアのコンセプトの中心となりました。当時はミッドセンチュリーっぽいイメージでお店を作っていきました。
今は結構シックな感じですが、当時は照明もガンガン明るくしました。今はホテルのラウンジのような、リラックスしたイメージに寄せていますね。最初は飲食店というカラーが強かったんですけど、いかにゆったりとしたいい時間を使ってもらうかっていうところに重きを置いています。

Q.お店のロゴみたいな、シンボルってありますか？

最初はなくて、ロゴっていうかこのフォントをずっと使っていました。ブランディングしていくならロゴはあったほうがいいですね。今は、この「ジ」ってカタカナの文字になっているロゴを使っています。山路の「ジ」でも、JAMCAFEの「ジ」でもあるんですよ。
あの照明がフランクロイドライトさんのものなんですけど、同じような四角の形に合わせて考えています。配色は、このグラスみたいなモンドリアン柄になっていて、看板も全部連動させています。パリのサントシャペルのステンドグラスも好きでそういうイメージです。今は店内で使うロゴは白黒で色をつけていません。

Q.メニューづくりはどのように行なっていますか。

これは昔のメニューなんですけど。当時はめちゃくちゃメニュー数があったんですよ。今はシンプルに僕が文字打ちしただけのものになっています。メニューの数もかなり減っていったという感じですね。引き算が大事だと思います。日替わりのフードとケーキが変わるくらいじゃないかな。5年前ぐらいにこのマグネットタイプのバインダーを使い始めたんですけど、その時にうちのデザイナーさんと「これいいですね」ってなって。「今、誰も使ってないですよ、これからみんな使い始めますよ！」って盛りがっていました。

Q.スタッフは何人いらっしゃるんですか？

JAMCAFEは4人で回しています。募集はSNSが多いですね。離職率は結構低くて、2・3年に1回募集するかどうかといった感じです。長く働いてくれるのは、とても助かっています。長く働いてくれる理由ですか？良くも悪くも、居心地が良いんじゃないですかね。いろんなタイプの人がいるけど仲はいいです。
あとは、常連さんが多いことで働く側の満足度も高いですね。クレームが少ないし、仲良くなって「ありがとう」とか「美味しかったよ」って言ってもらえるとモチベーションが上がるので、そういうことも続けられる理由だと思います。

なかなか答えづらいお金や不動産のことにも快く答えてくれた山路さん。
ありがとうございました。

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山路さんがカフェと暮らしについて綴る「note」もぜひご覧ください。
https://note.mu/yuki_____

JAMECAFE
宮城県仙台市青葉区一番町4-5-20-松葉屋ビル2F
11:30-21:00
不定休
http://the-master-plan.com/jamcafe/

焼き菓子と珈琲のお店 gramme-グラム-
宮城県仙台市青葉区国分町3-9-1
営業時間、営業日は不定期
http://the-master-plan.com/gramme/

写真：opentown 小林啓樹